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Il consumo di prodotti ittici freschi nella ristorazione sanitaria E-mail

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Introduzione

In Italia, come in molti altri paesi occidentali, la popolazione sta invecchiando progressivamente. In base ai dati dell'Istat , l'aspettativa di vita alla nascita è di 80 anni per un uomo e 85 per una donna e questi valori sono cresciuti di 10 anni negli ultimi 40 anni. L'indice di dipendenza degli anziani, cioè il rapporto tra anziani e popolazione attiva (14-65 anni), è pari al 30% e raddoppierà nei prossimi 50 anni (Istat, 2011). Con l'aumento dell'età, le condizioni di declino psicofisico e cognitivo e le patologie legate all'invecchiamento diventeranno più frequenti. Crescerà la popolazione che risiede nelle case di riposo per periodi estesi e i malati ricoverati nei reparti ospedalieri geriatrici, caratterizzati da degenze prolungate (Istat, 2013).

Questa situazione richiede un'attenta riflessione sulla qualità della vita delle persone anziane, su quella delle loro famiglie e sulla qualità delle relazioni intergenerazionali nel prossimo futuro. Per farsi un'idea dei costi sociali ed economici dei familiari di anziani affetti da malattie degenerative come l'Alzheimer si veda l'efficace puntata di Presa diretta del 6/3/2017, "Lasciati soli" . Qui, citiamo un unico dato: gli 8 miliardi di euro spesi ogni anno dalle famiglie.

L'obiettivo della politica pubblica è quello di favorire un buon invecchiamento, l'autonomia dell'anziano il più a lungo possibile, strutture e servizi sanitari efficienti e accoglienti.

In questa senso, la qualità del cibo e del pasto nelle mense ospedaliere e assistenziali ha un ruolo cruciale e il consumo di pesce ha un'importanza strategica. Il suo contributo nel contrastare il naturale declino cognitivo legato all'età e nel prevenire le malattie degenerative come demenza senile, Alzheimer e ictus è ormai consolidato (Morris et al., 2005).

Ma le persone anziane e ancora di più quelle ricoverate in ospedale tendono a mangiare poco per mancanza di appetito e/o perché hanno problemi di deglutizione o patologie legate all'apparato gastrointestinale. Per il valore nutrizionale e la digeribilità, il pesce è un alimento molto indicato per l'alimentazione degli anziani e dei malati, ma la sua qualità può essere pregiudicata dall'inquinamento delle acque di pesca. Per questo motivo, il pesce di allevamento, preferibilmente biologico, permette di avere un prodotto controllato e sicuro. Una preparazione adeguata, poi, elimina il rischio della presenza delle lische. Resta da perseguire l'obiettivo di rendere le ricette appetibili e attraenti per stimolare il consumo.

 

La ricerca

Il progetto "Pesce fresco italiano nelle mense sanitarie" aveva l'obiettivo di introdurre pesce fresco, a filiera corta e cucinato secondo ricette della tradizione regionale nella ristorazione pubblica ospedaliera e assistenziale al duplice scopo di (i) renderlo più appetibile, aumentando il gradimento e l'assunzione da parte della popolazione anziana e malata; (ii) migliorare la sostenibilità dell'intera filiera ittica, rinunciando all'approvvigionamento da aree intensamente sfruttate e delle specie più pescate, evitando la surgelazione e il forte dispendio energetico a essa legato e sostenendo l'economia locale.

La somministrazione ha interessato le mense pubbliche delle case di riposo e dei reparti ospedalieri geriatrici di cinque comuni italiani (Macerata, Chiaravalle, Trieste, Jesi e Urbino). Complessivamente sono state servite oltre 2.650 porzioni di pesce, corrispondenti a circa 500 kg di filetti freschi diliscati di spigola e orata provenienti da impianti di acquacoltura vicini ai luoghi di consumo. Un'indagine con questionario ha accompagnato la fornitura e valutato il gradimento della popolazione ricoverata.

 

Risultati

Il campione che ha risposto all'indagine è formato da 502 persone (tasso medio di risposta pari al 16%), per il 75% donne e per il 25% uomini. L'età media è 77 anni: 69 per gli uomini e 80 per le donne. Gli ultraottantenni sono il 68%; nella classe 65-80 anni è presente l'11% del campione; infine gli under-65 sono il 14%. Per quanto riguarda la distribuzione del campione tra le due diverse tipologie di struttura (ospedaliera e assistenziale), il 73% del campione risiede in case di riposo mentre il 27% è ricoverato in strutture ospedaliere. Com'è prevedibile, la gran parte del campione sotto i 65 anni (81%) è ricoverato nelle strutture ospedaliere mentre il campione ultraottantenne è presente soprattutto nelle strutture assistenziali (90%). I rispondenti nella classe di età 65-80 anni sono presenti per il 64% nelle case di riposo e per il 36% negli ospedali.

Il campione intervistato mangia pesce volentieri: saltuariamente (52%) o spesso (43%). Solo il 5% afferma di non mangiarlo mai. Gran parte del campione (87%) è convinta che il pesce fresco sia migliore di quello surgelato e che sia importante consumarlo in mensa (85%). La ricetta innovativa di pesce è stata scelta quasi da tutti (97%). Dal momento che nelle mense ospedaliere e assistenziali è sempre possibile un'alternativa per ogni portata (per il pesce, la seconda opzione è in genere una pietanza a base di carne), il dato dimostra l'ottimo successo della ricetta di pesce proposta. Tre quarti del campione (76%) hanno apprezzato la ricetta, mentre solo il 14% non l'ha gradita. Il 10% non si è espresso. Questi risultati sono in linea con gli scarti minimi della pietanza osservati al termine del pasto.

Due domande a risposta aperta intendevano capire il legame dei rispondenti con questo alimento (D7 - Ci può indicare il nome di una ricetta di pesce che le fa venire in mente bei ricordi?) e l'interesse a migliorare la ricetta proposta (D8 – Suggerimenti). Prima di tutto era interessante rilevare il tasso di risposta alle domande che può essere considerato una proxy del coinvolgimento per un tema o del livello di partecipazione a una questione. Alla prima domanda aperta ha risposto il 66% del campione. Il dato dimostra un buon interesse per la domanda, vale a dire un buon coinvolgimento nella richiesta di citare una ricetta a base di pesce che evochi bei ricordi. I rispondenti hanno citato moltissime ricette tipiche e regionali, in maniera sintetica, ma esaustiva. L'analisi qualitativa delle risposte è interessante perché descrive una ricca varietà regionale di specie e preparazioni che andrebbe tenuta in maggior considerazione nella ristorazione collettiva pubblica degli anziani.

Purtroppo, l'attuale tendenza della ristorazione è invece quella di uniformare le pietanze, soprattutto di pesce: per contenere tempi e costi di preparazione si preferiscono prodotti ittici in tranci, surgelati; per facilitare il consumo si privilegiano specie e preparazioni in cui è ridotto il rischio di trovare lische.

Dai risultati del questionario, appare chiaro che questo alimento è molto presente nella memoria alimentare degli intervistati e suscita ricordi positivi. Non è un alimento neutro, ma fortemente evocativo. In alcuni casi, i rispondenti hanno addirittura citato pietanze legate alla preparazione famigliare ("le cozze preparate dalla mamma" ad esempio). Pertanto, appare fondata la scelta di proporre ricette legate alla tradizione culinaria regionale, per rispondere all'esigenza di definire menù che siano al contempo equilibrati dal punto di vista nutrizionale e capaci di rispondere a un insieme di bisogni del consumatore anziano quali: la piacevolezza del pasto, la convivialità e il legame con le abitudini alimentari precedenti al ricovero. Sull'estrema importanza di rendere le ricette piacevoli, concentrandosi sulla consistenza e sull'aspetto del cibo, per contrastare la perdita di appetito degli anziani (in particolare quelli che hanno difficoltà di ingestione a causa di ictus o demenza) che può eventualmente condurre a situazioni di malnutrizione e peggioramento di tutto il quadro clinico della persona, si è concentrato anche il progetto europeo PERFORMANCE (performance-fp7.eu).

La varietà di risposte raccolte nell'indagine dice anche che sarebbe interessante partire dagli ospiti delle mense sanitarie per fare una raccolta di ricette di pesce della memoria e della tradizione regionale da cui attingere per costruire menù partecipati. Tra l'altro, il mangiare in mensa è stato correlato a comportamenti più salutari e sostenibili (Roos et al., 2004). In altre parole, in mensa gli adulti si comportano in modo più virtuoso (ad es. consumano più verdura e pesce) che a casa. Per questi motivi, la mensa sanitaria appare il luogo ideale per sviluppare il consumo di pesce.

Le risposte all'ultima domanda (Suggerimenti) sono state poche, ma è utile commentarle. La maggior parte dei suggerimenti si concentra sulla richiesta di specie diverse e preparazioni differenti. La richiesta in assoluto più citata è quella del pesce fritto o della frittura mista di pesce! Queste risposte evidenziano il desiderio di una maggior varietà di pietanze, anche non sempre salutistiche (la frittura è generalmente evitata nella ristorazione pubblica collettiva), più vicine ai gusti e alle preferenze precedenti al ricovero. Anche alcuni accorgimenti citati (ad esempio la disponibilità di condimenti, come sale, limone e peperoncino sui tavoli della mensa o sul vassoio) dimostrano l'esigenza di un pasto più vicino a quello "di casa".

 

Conclusioni: pesce per la memoria e memoria del pesce...

Oltre alla fattibilità su larga scala, lo studio qui presentato ha dimostrato che il pesce non è un alimento neutro, ma molto evocativo: è presente nella memoria alimentare degli anziani ed è capace di richiamare alla mente situazioni piacevoli e famigliari. I risultati raccolti dimostrano la bontà dell'ipotesi del progetto, rivoluzionaria se paragonata alla situazione attuale della ristorazione sanitaria, fondata sulla scelta di un prodotto ittico fresco, di specie comuni sulle tavole degli italiani (come spigola e orata) e preparato secondo ricette il più possibile vicine alle abitudini e alla tradizione degli anziani. Ciò rende il pesce, ma anche il pasto, più gradevole e attraente, incidendo sul consumo e sul benessere psicofisico dell'anziano e del malato nel suo complesso.

Un altro risultato importante è che, verso la fine del progetto, il Ministero ha chiesto di estendere la somministrazione ad altre tre strutture, inizialmente non previste. Le prime due sono gli ospedali di Vibo Valentia e Vallo Della Lucania, nel Sud Italia, difficili da raggiungere, con una logistica più complessa da gestire, e la terza struttura è l'ospedale pediatrico di Massa, in Toscana. Questo processo si può leggere come un atteggiamento evolutivo dell'amministrazione pubblica che è sempre più sicura dell'importanza delle ricadute, grazie ai riscontri avuti, ma anche della fattibilità dell'operazione, grazie a una buona percezione diffusa tra i diversi attori della filiera.

Per quanto riguarda il Piemonte, la situazione regionale offre molte opportunità di intervento .

Sebbene anche la Regione Piemonte abbia dichiarato tra i suoi obiettivi prioritari l'invecchiamento attivo della popolazione e tra gli strumenti strategici per contrastare il peso delle malattie croniche e far guadagnare anni di vita in salute ai cittadini la promozione di una corretta alimentazione in tutti gli ambiti di vita e di lavoro dei cittadini; sebbene tali dichiarazioni siano inserite nel Piano regionale di prevenzione che recepisce le indicazioni del programma nazionale Guadagnare salute - Rendere facili le scelte salutari; malgrado la Regione Piemonte riconosca l'importanza dell'approccio "per setting", suggerito dalla World Health Organzation e finalizzato a modificazioni organizzative e culturali di lungo periodo, nel piano regionale di prevenzione non sono citati interventi ad hoc nei setting sociosanitari. La buona esperienza fatta nella ristorazione dell'ospedale Cardinal Massaia di Asti, nei primi anni del millennio, ha ricevuto una grande attenzione mediatica (si veda ad esempio la puntata di Report "Il piatto è servito" del 30/11/2008 ), ma nessun seguito. Questo ambito resta ancora inesplorato: studi e sperimentazioni simili al caso di studio indagato nel presente articolo sono quindi auspicati e urgenti.

Per le persone ricoverate il momento del pasto ha una grande importanza non solo per il suo valore nutrizionale, ma anche per quello sociale e culturale. Spesso è un'occasione conviviale, quasi sempre è un elemento di relazione con la vita esterna alla struttura ospedaliera (è uno dei maggiori argomenti di conversazione con i visitatori) ed è un momento centrale nel trascorrere routinario della giornata degli anziani, perlopiù atteso con piacere. Se il cibo è di buona qualità, anche organolettica, ed è preparato secondo ricette tradizionali, amate dai pazienti, incide profondamente sul loro benessere psicofisico. Il caso di studio dimostra che nella progettazione del servizio di ristorazione sanitaria è necessario e fattibile un approccio "olistico": orientato a tale benessere, alla promozione di una corretta alimentazione, alla prevenzione degli sprechi alimentari, dei costi pubblici legati al cattivo invecchiamento della popolazione (malattie senili e perdita di autonomia) e alla sostenibilità dell'intera filiera, dall'approvvigionamento al consumo.

 

Bibliografia

Ismea, 2014, Il comportamento dei consumatori infrequenti di pesce, Ismea: Roma [WWW] http://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/9631 (visitato il 14/01/2017).

Istat, 2011, Il futuro demografico del paese. Previsioni regionali della popolazione residente al 2065, Istat: Roma [WWW] http://www.istat.it/it/files/2011/12/futuro-demografico.pdf (visitato il 14/01/2017).

Istat, 2013, I presidi residenziali socio-assistenziali e socio-sanitari, Istat: Roma [WWW] http://www.istat.it/it/files/2013/12/Presidi-socio-sanitari-assistenziali.pdf?title=I+presidi+residenziali+-+10%2Fdic%2F2013+-+Testo+integrale.pdf (visitato il 14/01/2017).

Morris, M. C., Evans, D. A, Tangney, C. C., Bienias, J. L. and Wilson, R. S., 2005, Fish Consumption and Cognitive Decline With Age in a Large Community Study, in: Archives of Neurology (62): 1849-1853.

Regione Piemonte, 2016, Piano Regionale di Prevenzione: programmi 2015-2018 (versione aggiornata gennaio 2016) [WWW] http://www.regione.piemonte.it/sanita/cms2/prevenzione-e-promozione-della-salute/piano-regionale-di-prevenzione (visitato il 22/03/2017).

Roos, E., Sarlio-Lähteenkorva, S. e Lallukka, T., 2004, Having lunch at a staff canteen is associated with recommended food habits, in: Public Health Nutrition: 7(1): 53–61.

 

Per approfondimenti

"Pesce fresco italiano nelle mense sanitarie" è un progetto di Albert realizzato con il sostegno economico del Mipaaf, Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali, Direzione Generale della Pesca Marittima e dell'Acquacoltura Ufficio PEMAC IV. Informazioni sul progetto sono disponibili su dvd "Gli esiti della sperimentazione nazionale "Pesce fresco italiano nelle mense sanitarie" e all'indirizzo https://www.alberts.it/italiano/progetto-pesce-fresco-nelle-mense-sanitarie/.

I risultati dettagliati dell'analisi del caso di studio sono disponibili in: Pagliarino, E, Falavigna, G, Agostini, P, Marchesan, M, Scavino, G, Fermani, F, Murri, C, 2016, Holistic approach in the design of public catering for old people: a case study of fish consumption in Italian hospital and elderly care facilities and implications for public food procurement, in: Proceedings of the 12th European IFSA (International Farming Systems Association) Symposium, Newport (UK), 2016, [WWW] http://www.harper-adams.ac.uk/events/ifsa-conference/papers/5/5.9%20Pagliarino.pdf.

 

 

 

 

 

Nota(1) Nostre elaborazioni su dati Istat, anni diversi, Popolazione e famiglie. Tavole di mortalità della popolazione residente, Istat, Roma [WWW] http://dati.istat.it/ (visitato il 14/01/2016).

Nota(2) Si rimanda al video: raiplay.it/video/2017/02/Presa-diretta---Lasciati-soli-0203e93a-11ea-45ac-85a9-c21d80a7e28a.html.

Nota(3)  dPer il profilo di salute della popolazione piemontese e i fattori di rischio verso cui converrebbe in misura maggiore orientare gli interventi di prevenzione si rimanda al Piano regionale di prevenzione 2015-2018 (Regione Piemonte, 2015). Per noi che ci siamo occupati di alimentazione e di consumo di pesce, balza all'occhio il dato secondo il quale nel complesso, rispetto al resto d'Italia, la popolazione piemontese risulta meno esposta alla maggioranza dei fattori di rischio, ad eccezione del consumo eccessivo di carni e grassi!

Nota(3)  Si rimanda al video: report.rai.it/dl/Report/puntata/ContentItem-bfbe7f1a-04bc-4986-ab34-fa5c03fae9ef.html