di Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. e Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.(1) (Fondazione Benvenuti in Italia; Scuola di Studi Superiori "Ferdinando Rossi" di Torino)
Introduzione
Le città cambiano volto: contesto di vita per la maggioranza della popolazione umana, riflettono localmente le trasformazioni in atto a livello globale. Le manifestazioni del processo di globalizzazione investono molteplici dimensioni del vivere sociale. Tra queste, l'alimentazione assume una valenza particolare: le nuove conformazioni socio-culturali che emergono dal tessuto urbano ridisegnano le mappe del cibo. Torino, città plurale e storica meta di viaggi e migrazioni, rappresenta oggi lo scenario per una rinnovata vitalità culturale, economica, sociale e religiosa.
Interrogarsi su come questa si estenda al tessuto socioculturale, quali forme assuma, quali relazioni intrattenga con il vissuto quotidiano della città, significa anzitutto risalire nel tempo almeno alle migrazioni interne del Novecento. Ieri come oggi, lo spazio sociale alimentare è attraversato da nuove abitudini, atteggiamenti, bisogni e gusti che, quando irrompono sulla scena pubblica, intervengono sullo spazio del commestibile, modificandolo. La relazione tra tradizioni e innovazioni investe diversi aspetti della sfera alimentare: tra questi, oggi più di ieri, occorre includere la crescente attenzione al rapporto tra cibo e ambiente, alla luce di un bisogno incalzante di garantire sostenibilità al ciclo della produzione, distribuzione, consumo, smaltimento di quei prodotti alimentari che nutrono le nostre città. Quando si pensa al cibo occorre infatti assumere uno sguardo bifocale, concentrato, per un verso, sui significati culturali e identitari della persona che lo prepara, acquista, consuma; per un altro verso, sugli effetti del suo agire, tra i quali quelli legati al consumo di cibo "altro" destano particolari interrogativi in merito alla sostenibilità delle cosiddette "cucine etniche". Posto che la certificazione dei prodotti, la loro sostenibilità, la loro provenienza, assumono un valore crescente nel mercato alimentare e costituiscono sempre più criterio di scelta per il consumatore e di orientamento per il produttore/esercente/commerciante, come funziona la filiera alimentare dei ristoranti che in Italia propongono ricette tipiche di altri paesi? Qual è la provenienza dei prodotti utilizzati e quali logiche segue lo smaltimento del cibo in detti locali?
Dalla Torino delle migrazioni interne alla città della super-diversità contemporanea, uno sguardo ad alcuni esercizi alimentari suggerisce la possibilità di mutamenti culturali per tanti inattesi, frutto di un incontro foriero di innovazione.
A tavola con le migrazioni. Mutamenti demografici e spazio sociale alimentare nella Torino di ieri e d'oggi
"Milano, Torino, che belle città, si mangia, si beve e bene si sta!", recitava, nelle diverse varianti, una filastrocca popolare diffusa tra i bambini della Puglia.
Il Novecento torinese racconta di una città meta di migrazioni: se le radici della comunità sarda affondano in epoca sabauda, se la città capitale attrae la classe politica e diplomatica europea, è senz'altro il Dopoguerra, con la ricostruzione, il rilancio e ancora il boom economico, a segnare la struttura demografica del capoluogo piemontese. Con i suoi impianti industriali e manifatturieri, dagli anni Cinquanta in particolare Torino esercita una forte capacità attrattiva: un flusso migratorio che si traduce in una crescita immediata della popolazione urbana, passata da 753.000 abitanti nel 1953 a 1.114.000 nel 1963. Tra questi, moltissimi gli immigrati, che in quel periodo rendono il saldo migratorio cittadino il più elevato d'Italia. Pugliesi, calabresi, lucani, siciliani e ancora sardi superano di numero gli immigrati dell'Italia settentrionale e del Veneto in particolare, sino ad allora la maggioranza assoluta tra le comunità immigrate. Il censimento del 1971 registra, tra i residenti immigrati, 106.413 pugliesi, 77.589 siciliani, 44.723 calabresi, 35.489 campani e 22.813 lucani, oltre ai 65.741 veneti e i 19.858 sardi: Torino diventa così, nell'arco di vent'anni, una città meridionale dalle dimensioni demografiche pari a quelle – sommate – delle città di Foggia e Reggio Calabria. A distanza di quarant'anni, il censimento del 2011 restituisce un totale di 264.775 residenti nati in altre regioni italiane, pari al 30,5% della popolazione residente; tra questi, 60.709 pugliesi, 48.809 siciliani, 33.515 calabresi, 26.503 campani, 20.182 veneti, 13.931 lucani, 11.621 lombardi e 10.862 sardi, per citare solo le regioni più rappresentate.
Insieme agli immigrati, in città giungono nuove culture: abitudini, tradizioni, credenze, stili di vita, di lavoro e di consumo sino ad allora sconosciuti si innestano nel tessuto socioculturale torinese, modificandone i tratti tradizionali, affiancandoli o interagendo con essi. Tra i tanti spazi del vivere sociale influenzati da un fenomeno di tale portata, lo spazio sociale alimentare è senz'altro fra i più rilevanti: i flussi migratori diventano presto flussi commerciali, per effetto dei quali prodotti alimentari poco diffusi se non del tutto sconosciuti – e oggi del tutto acquisiti – trovano posto accanto a quelli tradizionali, sui banchi dei mercati come nelle dispense, nelle cucine, sulle tavole dei torinesi. L'integrazione sociale avrebbe richiesto i suoi tempi, ma già all'epoca Torino riproduceva su scala ridotta un'Italia in costruzione: un paese composito e multi-identitario, le cui diversità entravano – finalmente – in contatto.
In tempi più recenti, al fenomeno migratorio interno si sono aggiunte le migrazioni dall'estero: a fine 2014, i cittadini stranieri residenti erano 138.076, pari al 15,4% della popolazione totale, in lieve flessione come già avvenuto nei due anni precedenti. Tra le nazionalità più rappresentate si trovavano la romena (6,1% dei residenti totali), la marocchina (2,1%), la peruviana (1%), e a seguire con valori minori al punto percentuale la cinese, l'albanese, l'egiziana, la moldava e la nigeriana oltre ad almeno 44 altre nazionalità. Allargando lo sguardo all'area metropolitana (Torino città, prima e seconda cintura), stando agli ultimi dati disponibili, a fine 2013 si contavano 186.481 cittadini stranieri residenti, pari al 10,7% della popolazione residente totale; la Provincia, oggi Città Metropolitana, faceva registrare nello stesso periodo 222.419 cittadini stranieri residenti, pari al 9,7% sul totale.
I cittadini stranieri residenti a Torino rappresentano oggi circa la metà dei residenti nati in altre regioni italiane e giunti in città soprattutto con le migrazioni del Novecento. Certo il dato andrebbe confrontato con quello senz'altro più completo dei residenti nati all'estero, ma questa semplice riflessione aiuta nel tentativo di rappresentazione del carattere composito, multi-culturale e multi-identitario, di un capoluogo la cui struttura demografica è costituita per almeno il 45% da persone immigrate da altre regioni o paesi. Ieri come oggi le conseguenze di tali movimenti demografici sono innegabili: anzitutto nello spazio sociale alimentare, con evidenti ricadute sulle sue dimensioni sociale, culturale e, naturalmente, economica. Basti pensare al numero di ristoranti che si caratterizzano per la proposta di cucine altre: a livello puramente illustrativo e senza pretesa di esaustività, una breve incursione tra le pagine web del portale globale Trip Advisor fa registrare 542 offerte di cucina straniera a fronte di 2.521 ristoranti registrati, tra le quali spiccano le cucine giapponesi, cinesi, nordamericane e inglesi, sudamericane, francesi. Naturalmente, all'appello mancano i locali non registrati, come anche i rivenditori di street food e quei ristoranti che offrono cucina italiana e straniera, spesso senza pubblicizzare la seconda evitando così la connotazione etnica: tra questi e senza ombra di dubbio, i tanti ristoranti con cucina romena, disseminati su tutto il territorio eppure ampiamente invisibili. Sono, questi, luoghi dell'alterità che punteggiano lo spazio pubblico, entro i quali esperire, in maniera più o meno "addomesticata", un multiculturalismo quotidiano, nell'accezione di Colombo e Semi, che apre a nuove forme, pratiche e – in alcuni casi – significati culturali dell'essere umano a tavola.
Accanto ai numerosi ristoranti e punti vendita di prodotti alimentari etnici, la ristorazione collettiva rappresenta un altro caso-studio rilevante sugli effetti delle migrazioni e del multiculturalismo che queste generano: scuole, università, strutture sanitarie o detentive, centri di accoglienza per rifugiati o richiedenti asilo – e chissà, in futuro, residenze socio-assistenziali – si trovano a far fronte all'intricato intreccio costituito da una varietà crescente di abitudini, gusti e obblighi alimentari, primi fra i quali quei precetti religiosi che in modi più o meno complessi definiscono lo spazio del commestibile cui il credente osservante si attiene. Un aspetto, questo delle prescrizioni alimentari di natura religiosa, tutt'altro che trascurabile: se il pluralismo culturale torinese è ben rappresentato dai dati sugli alunni con cittadinanza straniera presenti nelle scuole (17,5%) e negli atenei (il 6% all'Università, il 15% al Politecnico, il 9% circa sul totale degli universitari), il pluralismo religioso è illustrato almeno in parte dai dati raccolti nel corso della ricerca europea À table avec les religions condotta nel 2013 dalla Fondazione Benvenuti in Italia(2). Su un campione di tre scuole primarie (selezionate così da rappresentare i casi di minore, media e maggiore presenza straniera negli istituti torinesi) e su un totale di 519 famiglie raggiunte, il 16% di queste si dichiarava musulmano, il 14% cristiano ortodosso, il 4% protestante o evangelico e con percentuali minime buddhista, baha'i o testimone di Geova.
Tra gli spazi pubblici investiti dalle sfide di un multiculturalismo crescente, proprio la scuola rappresenta il contesto entro il quale il multiculturalismo quotidiano assume i contorni più distinti, coinvolgendo la popolazione scolastica ed in primis gli alunni in un'interazione continua tra appartenenze, identità e alterità. La scuola rappresenta anche il luogo ideale entro il quale promuovere un'integrazione sociale a partire dalla condivisione dei tratti essenziali delle culture di ciascuno, nell'ottica della promozione di uno scambio necessario di esperienze, saperi e pratiche.
Tra etnicità e sostenibilità: il caso di quattro locali della città di Torino
L'Expo2015, interamente dedicato al tema del cibo, è ormai iniziato, e l'interesse nei confronti della ricerca nell'ambito alimentare cresce quotidianamente. Il tema è spesso trattato dal punto di vista della relazione simbolica che l'uomo intrattiene con il cibo, non tanto nell'atto del consumo quanto, prevalentemente, nell'atto della sua preparazione in cucina, ma gli spunti di riflessione possono essere molteplici. Il tentativo, qui, è quello di viaggiare su un doppio binario di ricerca: quando pensiamo al cibo, occorre infatti tener presente l'identità della persona che lo cucina o consuma, ma anche tutto ciò che riguarda la sostenibilità ambientale della filiera alimentare.
Un caso interessante in questo senso è quello del cibo etnico: come funziona la filiera alimentare dei ristoranti che in Italia propongono ricette tipiche di altri paesi? La provenienza e lo smaltimento del cibo di tali locali quali logiche segue?
In base a queste domande di ricerca, abbiamo provato a realizzare un quadro della situazione torinese attraverso quattro campioni: quattro locali che servono cibo etnico a Torino, ai gestori dei quali abbiamo chiesto di raccontare alcuni dettagli della loro esperienza di ristoratori(3). Si tratta del Mar Rosso, locale che serve cibo "afro", del Gandhi, ristorante indiano, del Kirkuk Kaffè, ristorante curdo, e infine dello Zheng Yang, ristorante cinese(4). Scopo delle interviste è stato indagare il rapporto con il cibo nel suo doppio livello: quello socio-culturale e quello ambientale.
Per questa ragione sono state poste le seguenti domande:
- Quando è nato il locale? Si tratta di un locale a gestione famigliare?
- Di che nazionalità è la clientela?
- Da dove vengono i prodotti utilizzati e come avviene il loro trasporto?
- Cosa accade con il cibo di scarto?
- 5. Quanto incide la percentuale del costo delle materie prime sul prodotto finale?
Le risposte sono state poi analizzate qualitativamente in base al contenuto e classificate. L'ultima domanda è risultata la più difficile per i gestori, che in quasi tutti i casi non sono riusciti a fornire una risposta adeguata. Per quanto riguarda la terza domanda, essa è stata successivamente sotto-categorizzata in base ai prodotti, in particolare concentrandosi su carne/pesce, verdure, spezie (e altri prodotti tipici) e bevande. La prima e la seconda domanda, invece, sono servite prevalentemente a contestualizzare la presenza del locale nel contesto torinese e per lavorare sull'aspetto identitario.
Il cibo è uguale alle parole: non si spreca nulla
È stato il gestore del Mar Rosso a pronunciare la frase che dà il titolo a questo paragrafo dedicato all'aspetto della filiera (dall'approvvigionamento alla gestione degli scarti) dei cibi serviti nei ristoranti etnici.
Il dato più importante dal nostro punto di vista riguarda la provenienza dei prodotti utilizzati. Per comprendere i risultati ottenuti, è necessario però partire da un dato ancora più basilare ovvero dalle ricette servite nei diversi locali. Tutti i gestori hanno dichiarato di servire piatti etnici, legati alla loro provenienza.
Ma dove vengono acquistate le materie prime utilizzate per cucinare nei locali considerati dall'indagine nel locale? Di seguito riportiamo una tabella con i risultati principali:
Quello che emerge è che le materie prime principali utilizzate, ovvero carne e verdura (e in alcuni casi il pesce), sono comprate quasi interamente a Torino, o comunque in Italia. Fa eccezione il ristorante Gandhi, dove il gestore ha dichiarato di prendere la verdura spesso dai rifornitori milanesi e non direttamente a Torino, fornitori che spesso vendono cibo d'importazione; ma almeno per quanto riguarda la carne si tratta, per tutti, di un utilizzo di prodotti a Km 0 o a filiera corta(5). È interessante notare quali siano le ragioni di tale scelta: tutti i gestori hanno parlato di una ragione economica. Nonostante abbiano citato anche questioni ecologiche e desiderio di qualità, per tutti la ragione principale sembra quella di limitare i costi mantenendo un certo standard qualitativo. Ne è un esempio il gestore dello Zheng Yang, che ha dichiarato di preferire la qualità e la freschezza alla preservazione dell'originalità delle ricette: nel caso della ricetta del pesce di fiume mandarino cotto al vapore con zenzero e cipollotti freschi, dato che tale pesce in Italia non si trova, il locale si rifornisce di branzini o orate fresche; anche per lo zenzero si rifornisce in Italia, pur sapendo che si tratta di zenzero del Madagascar, spesso diverso da quello cinese. "Cambia il gusto, ma preferisco mille volte un prodotto fresco e di qualità che provoca questo effetto a un prodotto congelato", ha dichiarato.
C'è infine un ultimo dato da rimarcare, in quanto emblematico della relazione tra identità culturale e alimentare: il Mar Rosso e il Kirkuk Kaffè non servono carne halal. Nel caso del ristorante curdo, il gestore del locale ha raccontato di non seguire regole religiose né nel locale né nella vita privata. Nel caso invece del locale in San Salvario, il Mar Rosso, la ragione cha ha spinto i due fratelli a decidere di non servire carne macellata con il metodo halal è particolarmente interessante se paragonata ad alcuni fatti di cronaca nazionali: i gestori del locale hanno infatti dichiarato di aver tentato di introdurre questo tipo di carne nel loro menu ma di aver poi deciso , infine, di toglierla, per evitare che alcuni clienti potessero essere sentirsi "urtati" dal mangiare carne non macellata con il metodo tradizionale. Il caso nazionale che ha fatto scalpore in materia riguarda il comune di Albenga, dove nel 2011 l'allora Assessore alle Politiche Sociali propose di introdurre carne halal nelle mense scolastiche, e la sua proposta venne bocciata dall'ENPA (Ente Nazionale Protezione Animali). Più recentemente, nel 2014, a Sarzana è scoppiata una polemica molto simile in seguito all'annuncio di voler inserire carne halal nelle mense scolastiche della zona. Si nota, quindi, come l'idea di fondo sia simile nei due casi proposti: servire carne halal viene considerata una discriminazione verso chi non segue i precetti musulmani.
Per quel che riguarda invece il ciclo degli scarti alimentari, i gestori di tutti e quattro i locali hanno dichiarato di seguire precise regole per cercare di avere meno scarti possibili. La ragione addotta è, nuovamente, principalmente di tipo economico e le modalità in cui ciò avviene sono simili per tre locali su quattro: lo Zheng Yang, il Gandhi e il Kirkuk Kaffè funzionano prevalentemente affidandosi alle prenotazioni che ricevono telefonicamente, e hanno tutti dichiarato di preparare il cibo in base alle previsioni, più o meno certe, del numero di clienti.
La storia del Mar Rosso, invece, è un caso interessante di evoluzione della sensibilità verso la sostenibilità ambientale. Si tratta di un locale che ha cambiato più volte la sua identità (anche fisicamente, spostandosi di numero civico e passando da 80 a 40 coperti) e, con essa, anche il modello di gestione degli scarti alimentati: "prima buttavamo via tantissime cose: la gente non prenotava quasi mai e avendo 80 coperti di disponibilità cucinavamo moltissimo, e poi buttavamo via sacchi di roba perché era un tipo di cibo che non poteva essere riproposto [...]. Qui abbiamo scelto di avere una cucina più piccola e di cucinare con una fusion che possa essere riutilizzabile: prodotti che possono essere usati sia negli antipasti che nei secondi; piatti tipici che possono variare nel menu a seconda della materia prima rimasta, che chiamiamo "afro combo"; cibi fatti solo su ordinazione. La ragione è che spendo di meno, compro di meno, butto via di meno e il cliente è contento perché comunque cucino giornalmente".
Conclusioni
A Torino, come in altre grandi città, i processi culturali generati da migrazioni, globalizzazione e mutamenti generazionali partecipano della pubblica, quotidiana e per lo più tacita interazione tra tradizione e innovazione: ieri come oggi, i migranti portano con sé elementi culturali e cultuali che a più velocità influenzano le abitudini diffuse o consolidate. Risulta necessario un ripensamento del rapporto che lega il presente alla tradizione ed all'innovazione alimentare e più in genere culturale, alla luce dei fenomeni di mutamento socioculturale ed economico cui si è accennato: le cucine "altre" si innestano nel panorama gastronomico locale con adattamenti necessari ad incontrare i gusti diffusi, ampliando la varietà dell'offerta, innovando la tradizione o contribuendo, indirettamente, a preservarla, proprio attraverso quella distinzione che valorizza le diversità sottraendole all'omologazione.
Dalle interviste ai gestori dei locali emerge chiaramente l'importanza della relazione culturale con il cibo: tutti hanno in qualche modo sottolineato, in maniera differente, quale rapporto hanno con il cibo in generale, e con le ricette delle loro zone d'origine. Se i gestori manifestano il desiderio di preservare le origini culturali della cucina proposta, è altrettanto vero che tutti si rivolgono ad una clientela prevalentemente di origine italiana. Le abitudini alimentari sono influenzate da molti aspetti differenti e, tra questi, l'interazione con altre culture è diventata fondamentale. In una città come Torino, la mescolanza delle culture diviene importante almeno quanto il mantenimento della propria appartenenza a un gruppo, e le due cose imparano gradualmente a convivere, a tavola come nella vita quotidiana. Il successo che tutti e quattro i locali coinvolti nella ricerca hanno mantenuto nel tempo, anzi spesso aumentato, dimostra come la scommessa dei gestori sia stata vinta: l'incontro tra culture differenti attraverso il cibo è un modo di comunicare efficace e relativamente semplice.
Il cibo e l'alimentazione umana, con le loro dimensioni sociali, culturali, economiche e ambientali, possono diventare lo strumento primo per la conoscenza dell'altro – il vicino di banco o di casa, il ristoratore, il commerciante, il tassista, l'amministratore e il politico, il datore di lavoro, il dipendente. Sin da piccoli: a partire da un'educazione alimentare interculturale, capace di sostenere l'integrazione sociale valorizzando la varietà culturale ed il potenziale di convivenza tra diversità già presente nella scuola. Una sfida da affrontare, perché no, soprattutto a partire dal cibo, elemento da tutti conosciuto, in modo esperto o esperito.
Bibliografia
Colombo E., Pace S. (a cura di), Muliculturalismo quotidiano. Le pratiche della differenza, Franco Angeli, Milano 2007
Douglas M., Purezza e pericolo. Un'analisi dei concetti di contaminazione e tabù, il Mulino, Bologna 2014
Poulain J.-P., Alimentazione, cultura e società, Il Mulino, Bologna 2008
Russo V., a cura di, Alimentazione, sostenibilità e multiculturalità. Azioni, riflessioni e temi di ricerca, Arcipelago Edizioni, Milano, Aprile 2009
Santagati M., Ongini V. (a cura di), Alunni con cittadinanza non italiana. Tra difficoltà e successi. Rapporto nazionale A.s. 2013/2014, Quaderni Ismu 1/2015
Nota(1) Il presente articolo è frutto del lavoro congiunto degli autori. Nondimeno, il paragrafo "A tavola con le migrazioni. Mutamenti demografici e spazio sociale alimentare nella Torino di ieri e d'oggi" è a cura di Luca Bossi; il paragrafo "Tra etnicità e sostenibilità: il caso di quattro locali della città di Torino" è a cura di Camilla Cupelli
Nota(2) Bossi L., Giorda M.C., Messina E., Cibo, religioni e integrazione culturale. La ristorazione scolastica a Torino, http://benvenutiinitalia.it/wp-content/uploads/2013/07/I-REPORT-FoodReligion.pdf
Nota(3) Le interviste sono state tutte realizzate il 19 e il 20 marzo 2015 di persona
Nota(4) I locali sono stati selezionati in base alla stessa fascia di prezzo, allo stesso periodo di apertura e alla posizione nella zona centrale di Torino
Nota(5) Con questo intendiamo dire che l'allevamento, la macellazione e la vendita della carne vengono fatte a Torino in quasi tutti i casi raccontati nella ricerca