di Francesco Cappella (ricercatore indipendente), Paolo Giaccaria (Università di Torino), Giovanni Peira (Università di Torino)
Introduzione
L’economia alimentare mondiale è sempre più orientata verso nuovi paradigmi alimentari che prediligono il consumo di carne animale. Nei paesi sviluppati il consumo di carne cresce ad un ritmo pari al 5-6% annuo secondo le stime dell’OECD e della FAO. La produzione agricola totale è influenzata non solo dall’aumento della produzione di carne ma anche dal legame tra l’allevamento e la produzione di cereali, fondamentali per il continuo apporto di foraggi alla mandria, e dalle sinergie generate all’interno delle imprese che attuano sia la fase di allevamento sia quella cerealicola.
Si stima (FAO) che la produzione agricola mondiale sia composta per circa il 40% dalle produzioni animali, cifra che supera la metà nei paesi sviluppati e cresce più che rapidamente nei paesi in via di sviluppo. Entro il 2030 si aspetta che il consumo di carne nei paesi in via di sviluppo raddoppi mentre nei paesi sviluppati la crescita si muove su tassi minori, dovuto principalmente all’aumento della popolazione, all’aumento dei redditi a disposizione, al cambio degli stili di vita e delle abitudini alimentari.
Il generale aumento della produzione è accompagnato però da una serie di problematiche, relative all’impatto ambientale, associate all’espansione dei terreni (deforestazione), all’inaridimento dei pascoli, alla produzione di gas serra. Sfida quindi per l’agricoltura globale sarà quella di nutrire una domanda in continuo aumento e cambiamento, cercando di preservare le risorse ambientali (suolo, acqua, aria e biodiversità). Ai fini della nostra analisi, il dato maggiormente rilevante è quello della progressiva erosione della biodiversità legata alla produzione intensiva di carne. Nel The state of the world’s animal genetic resources for food and agriculture (FAO 2007), si afferma che vi siano nel pianeta 7.616 razze appartenenti a 34 specie (18 mammiferi e 16 volatili) di cui 6.536 autoctone. Di queste 685 sono estinte e 1.491 sono a rischio di estinzione. L’ America settentrionale e l’Europa sono le aree a più alto rischio, in quanto presentano le concentrazioni maggiori di allevamenti intensivi. Secondo la FAO circa il 90% della produzione mondiale di bestiame deriva esclusivamente da 15 specie. In particolare, circa il 68% delle razze europee sono a rischio estinzione: il 13% possedeva meno di 100 fattrici, il 55% tra 100 e 1.000 fattrici ed il 32% tra 1.000 e 7.500 fattrici (Hiemstra, 2010).
Il territorio italiano, grazie alla varietà e ricchezza degli ambienti, è uno dei più ricchi di biodiversità zootecnica. Dagli anni ’50 l’allevamento ha assunto una forma intensiva, concentrando la produzione attorno a poche razze cosmopolite, abbandonando quelle a duplice e triplice attitudine. L’Italia è stato uno dei primi Paesi a recepire le linee guida della FAO in materia e già nel 1985 il Mipaaf (Ministero delle politiche agricole, alimentari e forestali) istituiva il Registro Anagrafico delle popolazioni bovine italiane, affidandole all’Associazione Italiana Allevatori (AIA) e sue associate. Nel 1991, con l’articolo 3 e l’articolo 11 della Legge n. 30/91 in materia di “Disciplina della riproduzione animale” e successive modifiche, è stato istituito il Registro Anagrafico per le razze autoctone a limitata diffusione, con lo scopo di tutelare il maggior numero di razze possibili e diminuire l’erosione del patrimonio genetico italiano(1).
La filiera della Piemontese
In questo contesto, il bovino di Razza Piemontese, della specie Bos taurus, rappresenta la razza da carne più importante nel panorama italiano (Figura 1). La Piemontese, al contrario delle altre razze autoctone, può contare su una distribuzione territoriale ed una numerosità non riscontrabile nel panorama italiano. Con 315.000 capi supera di gran lunga le altre razze, dimostrando di avere le capacità per essere la razza di riferimento nel panorama italiano.
Figura 1. Consistenze bovini razze italiane da carne
Fonte: Elaborazione propria su base dati BDN dell’Anagrafe Zootecnica istituita dal Ministero della Salute presso il CSN dell’Istituto “G. Caporale” di Teramo per Piemontese e base dati ANABIC per Marchigiana, Chianina, Romagnola, Maremmana, Podolica
Dal punto di vista dell’organizzazione della produzione, in Piemonte si delineano due tipologie produttive differenti che generano due sub-filiere: l’allevamento a ciclo chiuso o «ingrasso» e l’allevamento a ciclo aperto o «linea vacca-vitello». Nel primo caso, tutte le fasi (riproduzione, svezzamento e ingrasso) vengono gestite internamente dall’azienda, mentre nel ciclo aperto, i vitelli acquistati prevalentemente in Francia, completano, nell’azienda agricola la fase di ingrasso.
La particolarità dell’allevamento della Piemontese è quella di presentare una netta prevalenza del ciclo chiuso sull’ingrasso (caso unico in Europa, oltre il 70% della produzione avviene del ciclo chiuso) permettendo all’allevatore di seguire passo passo lo sviluppo dell’animale, rimandando a tecniche antiche, derivanti dalla reciprocità di pratiche di differenti attori. In questa maniera, per la Piemontese è andata delineandosi una filiera produttiva che rappresenta un unicum nell’allevamento di bovini, non solo in Italia (Figura 2).
Figura 2. La filiera della Piemontese
Fonte: Elaborazione propria
Finito il processo di ingrasso del capo si giunge alla fase di macellazione e vendita; ed è in questo preciso istante che l’offerta si frammenta, dove i canali distributivi si sovrappongono e la cooperazione avviene solo all’interno di cooperative di allevatori. La forma associativa di controllo, garanzia, valorizzazione e, almeno in parte, distribuzione più organizzata all’interno del mondo della Piemontese è attuata dal COALVI (Consorzio di Tutela della Razza Piemontese). Nata nel 1984 ha come scopo quello di valorizzare e tutelare la carne di Razza Piemontese. Il consorzio raggruppa oltre 1.400 allevamenti ed opera attraverso un disciplinare di etichettatura facoltativa, adottato dalle macellerie ad esso aderenti. Accanto e spesso in sovrapposizione a COALVI, si sono sviluppate forme di collaborazione che ruotano attorno alle cooperative di allevatori. Esistono due tipologie di cooperative: la medio-grande cooperativa di commercializzazione dei capi e la piccola cooperativa finalizzata alla vendita dei capi degli associati presso propri punti vendita. Le prime contano mediamente più di 50 associati, si muovono su macro-aree del Piemonte ed hanno rapporti diretti con la GDO (Grande distribuzione organizzata) , il canale Horeca (Hotellerie-Restaurant-Café) ed in misura minore la macellerie. Le seconde contano pochi iscritti e la loro produzione è indirizzata principalmente a fornire le proprie macellerie ed i propri punti vendita. Questo fenomeno associativo negli ultimi anni si sta intensificando riportando il potere contrattuale in mano degli allevatori, allontanandolo dai macelli, che negli anni passati hanno operato quasi come monopolisti. In questo ambito, manca ancora una vera e propria strutturazione di filiera, soprattutto in virtù delle multiple affiliazioni che un allevatore può iniziare non avendo vincoli di conferimento. Stabilire rapporti stabili con Horeca e GDO, infatti, implica una standardizzazione della produzione che investe tanto le caratteristiche organolettiche della carne distribuita quanto la capacità di organizzare modalità di conferimento e raccolta idonee a garantire flussi costanti di merce.
Possibili scenari
Da questo punto di vista, emerge un elemento di tensione all’interno del settore. Da un lato, la frammentarietà della produzione e della distribuzione rende problematico il coordinamento dell’offerta non consentendo la creazione di una supply chain in grado di produrre vantaggi per l’intero comparto. Razionalizzazione del canale di distribuzione, ottimizzazione della produzione, standardizzazione delle qualità organolettiche della carne, riduzione dei costi di approvvigionamento, soddisfacimento della domanda: sono tutti elementi necessari per rendere la carne di Piemontese competitiva con le grandi razze da carne di origine francese. Dall’altro la segmentazione e l’elevato grado di autonomia implicano una grande variabilità nelle pratiche di produzione e quindi nel prodotto finale, accordando a quegli allevatori che riescono ad ottenere un prodotto di qualità superiore un premium di prezzo maggiore. Risulta essere quindi la presenza di molteplici canali distributivi che permette alla varietà di metodi produttivi di ottenere quella premialità e redditività maggiore, idonea a garantire quell’eccellenza che caratterizza la Piemontese. Il caso del Presidio Slow Food della Piemontese organizzato da Sergio Capaldo a partire da un nucleo ristretto di allevatori confluiti nel consorzio de La Granda è emblematico a questo proposito. Una diversa articolazione del concetto di qualità della carne, non incentrato solamente sulla genetica dell’animale e sulle caratteristiche organolettiche della carne di Piemontese, ha privilegiato l’alimentazione dell’animale quale fattore premiante, permettendo il riposizionamento del Presidio prima su una sorta di Horeca enogastronomico di lusso e successivamente, con l’ingresso come fornitore ufficiale di Eataly, nella GDO ad alto valore aggiunto.
Ciò che è importante osservare è che questa tensione non può in alcun modo essere interpretata come un contrasto tra modernità e tradizione, né banalizzato come un contrasto tra Alternative Food Networks e GDO (Giaccaria e Colombino 2013). La fondazione dell’ANABORAPI (Associazione Nazione Allevatori Bovini di Razza Piemontese) (ANABORAPI 2008) nel 1960 ha progressivamente introdotto e diffuso pratiche di selezione genetiche e di inseminazione artificiale (IA) che trovano diffusione sia presso le produzione più standardizzate sia presso gli allevamenti premium. Analogamente entrambe le componenti del mondo degli allevatori della Piemontese sta evolvendo sul sentiero della tracciabilità, dell’utilizzo di disciplinari di etichettatura, utilizzando alimentazione a base di prodotti delle colture locali, che si legano a sentieri diversi di qualità (in definitiva di premialità), che hanno portato al miglioramento genetico della razza attraverso gli anni.
Un altro elemento di cui occorre tenere conto riguarda la capacità di sopperire alla venuta meno del canale tradizione a favore della GDO, con riguardo alla standardizzazione e all’omologazione necessaria per adempiere alle esigenze di omogeneità dei prodotti offerti all’interno delle proprie catene. Tradizionalmente la vendita e la commercializzazione dei capi macellati avvenivano all’interno della filiera corta: allevatore – macelleria. Le trasformazioni che si sono susseguite all’interno della società e del consumatore hanno fortemente condizionando il sistema distributivo della produzione, avvantaggiando la GDO. Nelle aree meno urbane questa forma di commercializzazione è la predominante e si mantiene vivo quel rapporto consumatore-macellaio che permette di magnificare tutti i tagli dell’animale, valorizzare la razza e guidare alle migliori preparazioni che esalteranno al meglio le qualità organolettiche della carne. Al canale tradizionale si affianca la macellazione bianca che negli ultimi anni sta crescendo di peso ed importanza. In questa transizione, tuttavia, si stima che solo il 45% dei capi sia ingrassato “correttamente” per rispondere alle richieste della GDO, dove per corretto non si intende nel minor tempo possibile ma bensì uniforme di dimensioni, peso ed età. I recenti accordi siglati da COALVI con grandi operatori dell’Horeca (come McDonald’s e MilanoRistorazione) e della trasformazione (come Montana) si muovono non meno della GDO verso una standardizzazione, non tanto delle caratteristiche qualitative della carne, quanto piuttosto della strutturazione dei conferimenti e della capacità di garantire flussi continui. In questa direzione, Il lavoro svolto da COALVI e dalla cooperativa San Francesco, con la creazione della nuova cooperativa Co&Co, si sta orientando verso la concentrazione delle imprese al fine di evitare che il potere di mercato e di contrattazione rimanga nelle mani della GDO.
La crisi del rapporto allevatore-macellaio, per altri versi, ha prodotto un ulteriori accorciamento della catena, proprio in reazione allo squilibrio nei rapporti di potere tra allevatori, consorzi/cooperative e big buyers. La ristrutturazione del comparto, accompagnato dalla diminuzione dei passaggi commerciali all’interno della filiera, guidati alla normalizzazione del prodotto preconfezionato, hanno spinto aziende agricole e cooperative di allevatori a trovare forme alternative di commercializzazione. Il modello maggiormente diffuso è lo spaccio aziendale. Forma in espansione, cerca di far leva sull’accorciamento della distanza produttore-consumatore, sulla freschezza del prodotto, sulla convenienza e sulla qualità/conoscenza diretta dell’animale. A ciò si aggiungono le iniziative che rappresentano ancora un fenomeno marginale, quali gli abbonamenti spesa, la vendita a domicilio e i GAS (Gruppi d’Acquisto Solidale) che puntano sul rapporto di fiducia e prossimità con l’allevatore.
Come già osservato la GDO, grazie alla contiguità con le esigenze del consumatore, è riuscita a soddisfare al meglio l’evoluzione della domanda, ricoprendo il ruolo più importante all’interno della filiera, garantendosi la leadership sull’intera filiera, erodendo quote di mercato sempre maggiore. Considerando che la crescita maggiore si registra nei super ed ipermercati, gli allevatori hanno sempre meno potere contrattuale.
Un ulteriore elemento di tensione è dato dal rapporto tra consumo locale e diffusione extra-regionale. Il mercato locale è strettamente legato ai canali tradizionale del macellaio locale e della distribuzione COALVI, anche se ormai da anni la carne di Piemontese è presente nella GDO in tutta la regione. Un possibile sviluppo del mercato locale – in particolare nei rapporti con il capoluogo – è dato da destinazioni che potremmo paragonare a un ibrido di Horeca, anche se di piccola scala, e di KM0. L’acquisto di carne di Piemontese per mense (per esempio di scuole e ospedali) è già pratica relativamente diffusa. La sua sistematizzazione e il suo rafforzamento potrebbero garantire ai produttori di Piemontese una valida alternativa alla GDO e all’Horeca privato, garantendo al tempo stesso il mantenimento delle peculiarità della filiera produttiva. Anche se iniziative di questo genere possono portare benefici, è innegabile che il mercato locale non può garantire una domanda tale da sostenere una crescita della produzione come avveniva in passato. L’elemento di tensione, qui, è che è altrettanto vero che la natura del prodotto (ottimo nelle preparazioni crude, nelle cotture brevi o lunghe, con spiccate differenze di qualità legate al sesso dell’animale) non aiuti la diffusione nei mercati fuori regione, dove la conoscenza delle migliori preparazioni, idonee per esaltare le qualità organolettiche del prodotto, sono scarse. La carne di bovino Piemontese deve necessariamente essere spiegata. Forme di promozione devono essere quindi indirizzate verso programmi di diffusione delle informazioni circa le caratteristiche della Piemontese. La scarsa conoscenza della storia e della cultura del prodotto possono essere superate implementando la comunicazione al consumatore attraverso etichette e confezioni di “alto livello”, essenziali ed informative al tempo stesso, con diciture considerate fondamentali e rassicuranti, ampliando gli spazi promozionali e divulgativi all’interno della GDO (promoter, corner, iniziative enogastronomiche etc.), sfruttando i moderni media per superare l’immagine di non salubrità che la carne bovina ha assunto negli ultimi anni.
L’intera filiera deve concentrarsi sui mezzi e sugli strumenti pubblicitari, per informare il consumatore riguardo le caratteristiche che possono avvicinarlo al mondo della Piemontese, i quali devono puntare sui driver: salubre e con poca presenza di grassi, rispetto dell’ambiente e della tradizione, sano e genuino, tracciato e controllato, soggetto a forti controlli lungo tutta la filiera. Altre politiche devono essere indirizzate verso nuovi prodotti esclusivamente pensati per i nuovi consumatori, i quali vanno potenziati e comunicati con empatia, soddisfacendo le diverse esigenze: elementi sensoriali, aspetti nutrizionali, occasioni di consumo, cultura culinaria, religione e prezzo.
Per concludere: i sistemi di qualità alimentare
Considerando le criticità finora riscontrate, le strategie di tutela e di valorizzazione perseguite dagli stakeholders della filiera della Razza Piemontese, in questi ultimi anni, sono state orientate verso l’adozione di un sistema di qualità alimentare (Peira et al., 2014).
La prima azione messa in campo dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (COALVI), è stata la presentazione della domanda di riconoscimento all’Unione europea dell’Indicazione Geografica Protetta (IGP) “Vitelloni Piemontesi della coscia”. L’iter di riconoscimento è iniziato nel 2009 ma solo il 18 febbraio 2014 ha raggiunto l’ultimo step comunitario. La Direzione Agricoltura e Sviluppo Rurale della Commissione europea, fra le osservazioni contestate ai proponenti, ha messo in luce il problema dell’utilizzo, nella denominazione di origine, del termine “Vitellone” che è in contrasto con il Regolamento (UE) n. 1308/2013 che disciplina l’organizzazione comune dei mercati dei prodotti agricoli(2).
Il Regolamento (CE) n. 700/2007 riguardante la commercializzazione di carne ottenuta da bovini di età inferiore ai 12 mesi, ha concesso un’unica deroga alle carni ottenute da bovini per i quali è stata registrata una indicazione geografica (DOP/IGP), in una data anteriore al 29/06/2007. Ad oggi, l’Unione europea ha concesso al comparto delle carni bovine 43 indicazioni geografiche (15 DOP e 28 IGP). Il Portogallo e la Francia hanno rispettivamente 12 attestazioni comunitarie (9 DOP e 3 IGP) e (4 DOP e 8 IGP), seguita dalla Spagna con 9 IGP. L’Italia ha registrato nel 1998 una sola IGP relativa al “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale”. Questa carne è prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura Razza “Chianina”, “Marchigiana”, “Romagnola”, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Questa unica certificazione IGP non ha fino ad oggi garantito quell’aumento di redditività che ci si aspettava e stenta ancora ad essere riconosciuto dai consumatori.
Questa criticità rilevata dagli organi comunitari sull’istanza “Vitelloni Piemontesi della coscia IGP”, rischia di bloccare l’iter di registrazione e nei prossimi mesi, tutti i soggetti pubblici e privati dovranno impegnarsi a trovare una soluzione che, pur nel rispetto delle norme europee, completi il percorso di tutela e di valorizzazione di questo importante prodotto dell’economia del gusto piemontese e della zootecnia italiana.
Un’altra strategia messa in campo dal Consorzio di Tutela della Razza Piemontese è l’istanza di riconoscimento del disciplinare di produzione “Fassone Piemontese”, presentata all’inizio di luglio del 2013 al Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, nell’ambito del Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia, previsto dal Decreto Ministeriale del 4 marzo 2011.
Tale sistema, come disciplinato dall’articolo 1, individua “i prodotti agricoli primari di origine zootecnica destinati all’alimentazione umana con specificità di processo e/o di prodotto, aventi caratteristiche qualitativamente superiori rispetto alle norme di commercializzazione o ai requisiti minimi stabiliti dalla normativa comunitaria e nazionale nel settore zootecnico”. Nella scheda 4 della documentazione presentata al MIPAAF, sono descritti (se pur in modo sintetico) gli elementi che determinano la “qualità superiore” della carne bovina di Razza Piemontese. Negli anni, diversi istituti di ricerca nazionali hanno condotto numerosi studi sulla Razza Piemontese. La “qualità superiore” deve essere ricercata nelle componenti organolettiche e nutrizionali della carne, che derivino dalle caratteristiche genetiche della razza e dalle tecniche di allevamento e di alimentazione somministrate ai bovini in ingrasso. La razione alimentare è composta da fieno e da una miscela di materie prime, di cui i cereali costituiscono la percentuale maggiore.
I disciplinari di produzione, come per tutti i sistemi di qualità alimentare, prevedono un piano di controlli, realizzati da una società di certificazione. Se il Ministero accoglierà la domanda del Consorzio di Tutela della Razza Piemontese (COALVI), potranno aderire al Sistema di Qualità Nazionale Zootecnia, gli allevatori residenti nell’Unione europea che si impegneranno a rispettare il disciplinare di produzione.
A differenza di Francia, Spagna e Portogallo il settore zootecnico italiano ha faticato, e continua, ad ottenere i Sistemi di Qualità certificati, principalmente perché la politica settoriale è indirizzata alla valorizzazione di razze, differentemente degli altri Paesi, dove si sono adottati modelli “meno rigidi”, più vicini alla specificità delle tecniche di allevamento, che alla razza o all’origina geografica del prodotto. In più possiamo considerare la frammentazione degli allevamenti, assieme al marcato utilizzo di razze maggiormente produttive a discapito delle autoctone come un ostacolo alle politiche di valorizzazione.
Gli operatori del settore dovrebbero dirigersi verso comportamenti che concentrino l’offerta, essendo l’IGP un valore aggiunto ma non essenziale per trasformare gli allevatori in “price-maker” e vedere remunerato al meglio il loro lavoro.
Gli operatori, anche con l’adozione di un sistema di qualità alimentare dall’IGP, dovrebbero aumentare l’integrazione tra di essi, migliorando il coordinamento tra la fase di allevamento e macellazione, superando i campanilismi e le rivalità ancora esistenti. Il mercato ha dimostrato più volte che un prodotto allevato e lavorato secondo determinati standard (disciplinari di produzione), permette di ottenere una resa maggiore, a prezzi più alti.
Bibliografia
Anaborapi (2008), La Razza Piemontese, Carrù, Anaborapi
Fao (2007). The state of the world’s animal genetic resources for food and agriculture, Rome, FAO
Giaccaria P, Colombino A (2013), Il sistema agrogastronomico piemontese tra qualità e radicamento: il caso della carne di Razza Piemontese, 2013, in Giaccaria P., Rota F. and Salono C. (2013) Praticare la territorialità, Milano, Carocci Editore
Hiemstra S.J. (2010), De Haas Y., Maki – Tanila A., Gandini G. (2010). Local breeds in Europe, development of policies and strategies for self sustaining breeds, first edition, Wageningen Academic Publishers, The Netherlands 2010
Mipaaf (2008) piano nazionale sulla biodiversità di interesse agricolo, 14 febbraio 2008
Peira G., Bonadonna A. e Arnoldi S. (2014), La qualità nel settore agroalimentare, Sistemi di qualità e strumenti innovativi, Torino, CELID.
Nota(1) Sono state inserite le seguenti razze: Agerolese, Bianca Val Padana, Burlina, Cabannina, Calvana, Cinisara, Garfagnina, Mucca Pisana, Pezzata Rossa d’Oropa, Pinzgau, Pontremolese, Pustertaler Barà, Sarda, Sardo Bruna, Sardo Modicana, Siciliana, Varzese – Ottonese – Tortonese, cui è seguito, con D.M. 23982 del 9 Dicembre 1999, un disciplinare per determinare le norme tecniche e gli standard per l’adesione al Registro (MIPAAF 2005)
Nota(2) Secondo la legislazione europea i termini “vitellone” o “carne di vitellone” possono essere utilizzati esclusivamente per identificare le carni ottenute da bovini di età compresa fra gli 8 e i 12 mesi. In Italia, la denominazione di vendita “vitellone”, pur prevista dalla legislazione europea viene poco utilizzata, in quanto tiene conto di usi e consuetudini commerciali, ormai consolidati nel tempo e riconosciuti dai consumatori che definiscono il “vitellone” un bovino maschio castrato o femmina (che non abbia partorito) di peso vivo superiore a 230 (o 300 kg per le statistiche dell’ISTAT), con tutti i denti da latte (questo permette di considerare l’età inferiore ai 24 mesi) e un’età tra i 12 e i 24 mesi. Al fine di evitare confusioni con la denominazione di vendita “vitellone” prevista dal Regolamento 700/2007 per i bovini di età compresa tra 8 e 12 mesi, l’informazione “vitellone” deve essere comunque sempre affiancata alla denominazione di vendita “bovino adulto”, al fine di evitare confusioni al consumatore